滑蛋蝦仁 2009Sept10

滑蛋蝦仁的蝦仁 一不宜大，二不宜多，蛋漿不但須徹底拂透，而且須加適量油酒味料引發蛋香。


區區訓練菲傭炒滑蛋蝦仁，雖非正道但風味亦殊不俗。游水生蝦（手指般大小）十二隻，雞蛋四隻。


先燒沸水一公升，放下生蝦，再沸後煮一分鐘，撈起攤涼剝殼取蝦仁候用。


雞蛋打在湯碗，用三隻筷子拂爛，加花生油一湯匙，薑汁酒一湯匙，鹽一茶匙，胡椒粉半茶匙，繼續拂打五分鐘，然後分為三碗，各放蝦仁四隻。


燒熱不黐底鍋，下花生油一湯匙，傾下第一碗蛋漿，快手翻炒兩三下，凝結七八成立即剷起上碟，如是者續炒第二、三碗，灑一把葱花在面，乘熱進食。

乾蒸白切雞

「乾蒸白切雞」此法能使雞熟透而雞肉仍能保持嫩滑：

光雞徹底洗淨，清除雞腔內的雜質，吊乾。用海鹽一湯匙擦勻雞腔內壁，薑一塊(拇指大小)，拍爛、粗剁；葱六條(要葱白及對下三、四吋)，拍扁；全納於雞腔內，加紹酒兩、三湯匙，胸上背下置於深碟中。中火隔水蒸三十分鐘(水滾後計)；熄火，不開蓋(利用餘熱焗半小時)，然後才取出斬件或手撕。

雞腔內的汁的薑葱乃菁華所在不可浪費，把汁煮至減縮為三分一，加入進一步剁碎的薑葱作為薦食調料更是錦上添花。(不如試試，多煮些放雪櫃，作炒餸用。)

牛奶燕窩燉雞

「屋燕」不受火，最多燉45分鐘，過久便會溶為液體；天然的「洞燕」方能燉4-5小時。吃燕窩不宜一曝十寒，很久才吃一大碗，乃要持之以恆，每日一小匙。


雞要先燉 3小時，放浸透的燕碎燉半小時，然後加入已煮熟的牛奶再燉15分鐘便可食用。

抗寒禦冷 黑豆桂圓煲洋肉

大良炒牛奶

「鳳城炒牛奶」或稱「大良炒牛奶」煮這名菜有二個竅門、步驟很是重要的：
1. 煮熱鮮奶令水份揮發。目的是令奶質加倍濃厚，乳香奶味更豐富。

2. 必須把攤涼了的牛奶分別與蛋白及粟粉調和之後才再混合。目的是避免蛋白包裹著粟粉形成粒狀影響其滑膩的質感。

要點: 奶蛋漿只可以加鹽花，不能添加其它調味，免得材料的真味失去。

材料: 蟹肉、河蝦仁、雞肝、鮮奶、蛋白及粟粉。

做法: 將材料與鮮奶、蛋白及粟粉調勻，用慢火炒成香滑細嫩、潤而不油如陽春白雪似的酥酪佳餚。

松茸

新鮮的 松茸 刮去表皮，用紹興酒拭淨，切簿片。開鍋下牛油和海鹽，用中細火將它翻炒至軟身之後下些紹興酒，熄火上蓋焗，使酒香與菌香自然交融，原鍋上桌開蓋先品其香然後才嘗其鮮味。

不知同是 真菌類 的普通 鮮菇 照此法做能否有此效果，找個機會試試，若可行就是家庭好菜式。

即食麵、方便麵

原來要煮好食的「即食麵」，不是加什麼食物，而是減去人工合成的調味包和脫水配料；改用隔夜湯或是用(芫荽、葱、薑、洋蔥、番茄)煮沸做湯底，然後放麵 3分鐘後加熟食(煎蛋、炒蛋、熟火腿、腸仔)，出鍋前才加入伴料(青瓜絲、豆芽)。咁煲麵就真係美味無極限啦 ^_^

煎牛扒

芡汁：清水 2湯匙，喼汁 2茶匙，粟粉 1茶匙，糖 1茶匙，茄汁 1湯匙，調勻候用。(唔落茄汁可以嗎？落因為我鍾意食 ^_^)

配菜：炒洋蔥絲

牛扒先解凍令肉質回軟，燒熱煎鍋，然後落牛油或橄欖油，猛火放入牛扒烙煎 2分鐘，灑鹽，翻身績煎 1分鐘，熄火，利用餘溫繼續煎烙 3分鐘，上碟。(厚身牛扒受得起猛火2分鐘)

再燒熱煎鍋，落蒜茸或蒜片爆香，傾下芡汁，落 1湯匙紅酒，倒在牛扒上，食得。

藥粥

藥物與米同煮稱為「藥粥」，具有協同作用，且原料簡單易得，為吾等平民上佳之選。但要根據中醫的「寒者熱之，熱者寒之，實者瀉之，虛者補之」，春秋有別，冬夏不同的原則；春吃菜粥，夏喝綠豆粥，秋用藕粥，冬食臘八粥；要因人因時選用。

性涼的清補粥有：綠豆粥、百合粥等﹔
性平的平補粥有：玉米粥、赤豆粥等﹔
性溫的溫補粥有：首烏粥、胡桃肉粥、紅棗粥等。

不同體質的人，應選用不同性能的食物粥：
如脾胃虛寒的人，宜多食溫補的粥，不宜多食性涼清火的粥﹔
如陰虛內熱的人，可多食清補的粥，不宜多食性溫生火的粥。

蒸肉餅

豬肉要肥三瘦七，細切粗剁，加芫荽梗、馬蹄粒、冬菇粒、珧柱，拌勻而蒸。只拌不攪，更不要力撻，不須爽口彈牙，只求香滑鬆軟。

鹹蛋蒸肉餅：
鹹蛋黃切粒與剁豬肉拌勻，鹹蛋味太鹹須加雞蛋可混和冲淡鹹味及增加香滑特質更為可口。

雙蛋肉餅應鬆軟而不宜爽，鹹魚茸蒸肉餅則鬆爽隨意，煎肉餅就必須爽口有勁，始得佳趣。

燉湯 - 潤燥、養肺、安神保健湯

燉湯 - 潤燥、養肺、安神保健湯：兩件豬腱，四顆珧柱，一角陳皮，六粒紅棗，一把百合，一把蓮子，加上十元四個的鴨梨；用五杯水燉(豬腱、珧柱、陳皮、紅棗)三小時，然後加百合、去衣蓮子及削皮鴨梨塊，再燉一小時。如此分段下料，可使湯水清鮮，材料可口。

備豉油熟油沾食有湯有肴更添食趣。

注意：
1. 百合與蓮子必須洗淨及浸透，因經過「打磺」燻硫磺工序漂白、殺蟲，所以花工夫也用連衣的原粒蓮子而不用開邊白蓮。

2. 百合與蓮子燉太久而過度軟爛，入口會糊作一團，所以要後下，軟而不糊口感合到好處。

3. 材料可改用雞、鴿或鷓鴣代替豬腱，急凍螺肉代替珧柱。

如何選擇雪耳？

雪耳以色帶微黃、球體完整、菌瓣緊密者為上品；大而雪白者是經過燻琉璜漂白的劣質貨。

天麻、川芎、白芷燉原個魚頭

常聽說 (燉魚頭) 能驅風去頭痛，但味道難入口；這次經唯靈介紹方知(燉魚頭)的正確做法，往後可根據此方的原則變化。

溶芝士炕多士三文治

溶芝士多士三文治用焗爐或多士爐都不如理想，不是芝士溶得不好，便是多士太乾硬，幾經摸索終於找到恰當的方法：

用有玻璃蓋的平底煎鍋，加一個蒸架。先置一片麵包於架上，放一片芝士，鍋中加半杯水，上蓋，開火。不移時水已完全蒸發，冷硬芝士開始軟溶，蓋上另一片麵包，翻個身，繼續焗 1分鐘。一份微微焦黃，略為香脆而尚軟身的溶芝士多士三文治便大功告成了。
------ 摘抄自 20070203 信報、唯靈：飲食情趣 ------
溶芝士炕多士三文治中，這個炕字我想是最難，要微微下榻才好看；更想不到的是，用水焗竟然可以有微微焦黃的多士，呢個方式真係要搵日親自試試睇睇個果效先。